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Pisco Peruano

Peruanischer Pisco,
ist ein, klarer, farbloser Traubenbrand, der durch Destillation von frisch gegärtem Traubenmost gewonnen wird. Er ist ein ,,eau de vie" reinen Ursprungs.

Hergestellt wird er ausschließlich an der Küste von Lima, Ica, Arequipa, Monquegua, sowie in den Tälern von Locumba, Sama und Caplina in der südlichsten Provinz Perus, in Tacna.

Geschichte
Pisco ist ein prähispanisches Wort der Quechua - Indianer und bedeutet Vogel.

Es identifiziert aber auch eine Lebensgemeinschaft, die sogenannte ,,Piskos", die in der Region desselbigen Namens ansässig sind unter anderem die ,,botijas de arcilla"(Tonkrüge) herstellen, um darin Getränke und Obstweine aufzubewahren. Im kolinialen Zeitalter begann man den Brand in diesen Gefäßen, die ebenfallsPiskos genannt wurden, zu lagern und auch zu transportieren.

Die Ursprünge des Pisco reichen weit zurück. Im 16. Jahrhundert brachte Margués Fransico de Caravantes die Traube von den Kanarischen Inseln nach Peru. Chronisten jener Epoche weisen daraufhin, dass auf dem Landgut bei Marcahuasi bei Cuzco die erste Weinherstellung in Südamerika stattfand.

Schon ab 1574 begann man den Namen "Pisco" zu verwenden, um einen Fluss, ein kleines Dorf am Pazifik und einen Hafen zu bezeichnen. Später wurden diese Orte zu einem der Hauptwege des siberexportes nach Spanien.

Die ersten Informationen, über die Herstellung von Traubendestillat in Peru, gehen auf das Jahr 1613 zurück.

Herstellung
Zur Herstellung des Pisco wird eine Traubenmaische angesetzt, dann gefiltertund der so gewonnene Traubensaft vergoren.
Wegen des hohen Zuckergehalts der Weintrauben in Peru ist der alkohol gehalt im vergorenen Most hoch. Bei der anschließenden einmaligen Destillation erhält man einen Alkoholgehalt von über 40%-vol. Gesetzlich erlaubt sind Alkoholgehalte zwischen 38 und 48% Vol.

Die Destillation erfolgt in Alambiques oder in traditionellen Brennapparaten, die Falca genannt werden.
Beim Pisco nach peruanischer Herstellungsart bleibt es bei dieser einmaligen Destillation. Dies ist die Herausforderung an die Brenner, denn nach einmaliger Destillation müssen Qualität und Geschmak stimmen .
Viele Pisco Produzenten geben auf ihren Etiketten heute die Jahrgänge der Destillation an.
Der Alkoholgehalt des Pisco darf nachträglich nicht durch die Zugabe von destilliertem Wasser reguliert werden. Die strengen gesetzlichen Vorschriften in Peru verbieten den zusatz von Wasser oder anderweitiger Fremdaromen.
Im anschluß an die Destillation muss der Pisco aus Peru noch mindestens 3 Monate in Behältern aus Kunststoff oder edelstahl ruhen.
Eine "Reifung" in Holzfässer oder andere geschmacks- oder farbgebenden Behättern ist verboten.

Original peruanischer Pisco enthält zumit nur die unverwechselbaren Aromen, die ihm durch die Trauben selbst mitgegeben wurden.

Trauben
Peruanische Pisco werden aus ingesamt 8 unterschiedlichen Traubensorten hergestellt. Dabei gibt es Mischungen, Acholade genannt, aber auch sortenreine Pisco, genannt Pisco Peruano.

Die Traubensorten werden in nicht aromatischen und aromatischen Trauben unterteilt.Zu den ersten gruppen gehören die am häufigsten verwendete und meist verbreitete Sorte Quebranta, Negra Criolla, Mollar, und Uvina. Die Bezeichnung " nicht aromatisch" ist aber irre führend, denn auch diese Trauben, und den Ddaraus resultierenden Destillate, haben eine hohe aromatische Note.

Mosto Verde
Eine Spezialität bildet der Pisco Mosto Verde auch grüner Most genannt, der ebenfalls aus einer der acht genannten Traubensorten hergestellt wird. Hierbei wird die Fermentation unterbrochen und der Most sofort, mit dem verbleibenden Restzucker, destilliert.

Zahlen
in 2008 gab es über 250 lizensierte Produzenten in den 5 Regionen Perus. Die Zahl der Schwarzbrenner ist noch wesentlich höher.
In 2006 wurden ca. 5 Millionen Liter produziert in 2002 nur 1,5 Millionen Liter.
Die Traubenanbaufläche ist zur Zeit ca. 7.000 Ha. 97% der Produktion wird auf den Heimischen Markt konsumiert.

Anwendung von Pisco
Pisco wird in Peru sowohl pur als auch im Nationalgetränk, dem Pisco Sour, getrunken.
Das Rezept für einen klassischen Pisco Sour finden Sie unter Rezepte.

Auch in Peruanischen Küche, die unter Kennern als die beste Küche Lateinamerikas gilt, hat Pisco seinen festen Platz, die Köche Perus nutzen die unterschiedlichen Piscovarianten oft für eine zusätzliche Aromatisierung ihrer Gerichte. Im Restaurant kann man dann dazu den jeweiligen Pisco zum essen genießen. Das erinnert mich doch stark an was!

Pisco Chile

Chilenischer Pisco ist ein Brandy, der in den chilenischen Regionen Atacama und Coquimbo hergestellt und abgefüllt wird. Er wird durch destillation von Wein aus autorisierten Trauben aus den genannten Gebieten hergestellt.

Name un Geschichte
Seine genauen Ursprünge sind nicht bekannt, doch werden erste destillationen und daraus resultierende Produkte im späten 19. Jahrhundert bekannt. Eine offizielle Appellation of Origin de Pisco wurde erst im Mai 1931 eingeführt.
Die verwendung des Namens Pisco geht warscheinlich auch hier auf den Ursprung der Sprache der Ureinwohner zurück. Pisco bedeutet in den sprachen der Lateinamerikanischen Völker "Vogel".
Zur sicherung des Namens wurde 1936 eine umbenennung der stadt"la Unión" in "Pisco el Qui" vorgenommen. die ursprüngliche stadt "Pisco" liegt aber in Peru.

Regionen
Die Täler von Copiapó, Huasco, Elqui, Limari und Choapa.

Traubensorten

- Moscatel Rosada
- Moscatel Austria
- Pedro Ximénez
- Moscatel de alejandria
- Torontel

Zusätzlich erlaubt und verwendet werden nachfolgende Traubensorten. Nur selten ist erkennbar welche sorte genau verwendet wurde

- Moscatel Blanca Temprana
- Chassalas Musque vrai
- Moscatel Amarilla
- Moscato de Canelli
- Moscatel de Frontignan
- Moscatel de Hamburgo
- Moscatel Negra
- muscat Orange

Herstellung
Diskontinuierliche Destillation, in einer Kupfernen Brennblase, mit aufgesetzter Fraktionierkolonne (BodenKolonne)

Destillationsapparatur mit Fraktionierkolonne Stofftrennung kein langsames Steigern der Temperatur. Das zu trennende Gemisch wird konstant beheizt. Die Stofftrennung erfolgt in der Fraktionierkolonne von selbst. Die Stoffe mit ähnlichen Siedepunkten sammeln sich auf den sogenannten Glockenböden und können von Zeit zu Zeit abgelassen werden.

 

Der Alkoholgehalt nach der Destillation beträgt 60° G.L. identisch mit 60 Vol-%alc. Der Pisco kann danach zur Ruhephase auf Trinkstärken reduziert auf flaschen abgefüllt oder in Fässer zur Reifung gebracht werden. Reifung in " Rauli" Fässer (einer südamerikanischen Buchenart) oder american Oak Fässern über einen Zeitraum von mindestens 60 Tagen; Pisco de Guarda 180 Tage, Pisco Evenjecido 360 Tage minimum.

Die Wasserzugabe dient zur Einstellung der Optimalen Trinkstärke und des Types des Pisco:

- Pisco Corriente oder Tradicional 30 bis 33 G.L.
- Pisco Especial 35 G.L.
- Pisco Reservado 40 G.L.
- Gran Pisco 43, 46, 50, G.L.

 

Eine Ruhephase in Flaschen für Minimum 30 Tage ist vorgeschrieben.

Zahlen
- 2 Firmen Control und Capel, Kontrolieren ca 95% der Industrie.
- Produktionskapazität ist ca 40 milionen Liter pro Jahr ( Stand 2006)
- 99% der Produktion ist für den heimischen Markt
- Alkoholkonsum in Chile ca 2,9 Liter pro Person pro Jahr
- Verwendung : Hauptsächlich als Pisco sour

2009 Deibel Consultants Hannover