... Kaminbar "Gimlet" im Seehotel Niedernberg ...
Sherry & Whisky
Von Jürgen Deibel, International Independent Spirits Consultant & Sherry Educator
Am Beispiel zweier außergewöhnlichen Unternehmen beleuchten wir in diesem Artikel das Thema Sherry und Whisky und deren Gemeinsamkeiten. Auf der einen Seite die schottische Glengoyne Destillerie in der Nähe von Glasgow. Diese Destillerie hat sich auf die Sherryfasslagerung ihrer Whiskies spezialisiert. Auf der anderen Seite die Bodegas Tradition aus Jerez in Südspanien, deren einziges Bestreben es ist, den Sherrys ihren gebührenden Platz unter den großen Weinen der Welt zurückzugeben. Bodegas Tradicion ist die einzige Bodega in Jerez die sich ausschließlich der Herstellung spezieller, sehr lange ausgebauter Sherrys verschrieben hat und diese nach alten traditionellen Produktionsabläufen, die auch schon im 19 Jh. Ihre Gültigkeit hatten, herstellt.
Erlesene Whiskies die aus bekannten Destillerien Schottlands kommend werden immer öfter mit präzisen Angaben zu ihren 
Lagerbedingungen in den Handel gebracht. Dies ist eine direkte Folge der immer noch steigenden Beliebtheit der Einzelfass (Single Cask)- und Sonderabfüllungen (z.B Finish)..
Oft findet man darauf die Angabe „Sherryfass gereift“. Nur selten jedoch wird diese Angabe- wie z.B. auf den Etiketten der Abfüllungen der Glengoyne Destillerie weiter spezifiziert.
Wenn doch, findet man Bezeichnungen wie Oloroso, Amontillado, Pedro Ximenez oder Fino. Aktuell gibt es von der Glengoyne Destillerie in Deutschland interessante Single Casks Abfüllungen, darunter z.B. ein Single Malt der 15 Jahre in einem Oloroso Sherryfass gereift hatte und dann in Fassstärke abgefüllt wurde. Oder ein 17 jähriger Single Malt aus einem Amontillado Sherryfass (Butt) und ebenfalls in Fassstärke abgefüllt.
Diese Einzelfassabfüllungen (engl. Single Cask) lagern in den angegebenen Destillerien undwerden am Ende der Reifung direkt vom Fass auf die Flaschen abgefüllt. Dabei werden auf den Etiketten die Angaben der Lagerung (Fassnummer, Daten der Destillation und Abfüllung, Fassart und Alkohlstärke nach der Reifung) angegeben.
Lagert einer dieser Whiskies in Sherryfässern findet man also auch Angaben zu der vorher im Fass gereiften Sherrysorte. Was aber bedeuten diese Angaben und welche Typen von Sherry verbergen sich dahinter? Was bedeuten die unterschiedlichen Qualitäten für den Geschmack eines Whiskys, der in diesen Fässern seine gesamte Lebenszeit verbracht hat?
Eine Annäherung an einen der bekanntesten, interessantesten und sicher auch am meisten missverstandenen Wein aus Spanien.
Sherry ist ein südspanischer Weißwein. Was viele schon sehr überrascht, haben doch die Sherrys auf unseren Tischen in den seltensten Fällen auch nur annähernd die Farbe eines Weißwein. Sherry wird als pur wie ein Wein behandelt.
Mit der Klassifizierung des Sherry als Weißwein ergeben sich auch die Trinktemperatur und die Verwendung, die immer noch zu Missverständnissen führen. Abhängig vom Sherrytyp liegt die Trinktemperatur zwischen 8°C (Fino) und 14°C (Oloroso), und ist damit wesentlich kühler als hierzulande viele den Sherry anbieten. Wem wurde nicht schon einmal ein Sherry direkt aus der Hausbar, in Zimmertemperatur angeboten?! Keine Überraschung, dass es dann nicht so recht schmeckt! Keiner würde auf den Gedanken kommen einen Riesling mit Zimmertemperatur zu trinken.
Das zweite Missverständnis des Sherry ist seine fast ausschließliche Verwendung als Aperitif: Spanier genießen ihren Sherry zu fast allen Gelegenheiten: vor, zum und nach dem Essen oder zum Entspannen. Entscheidend dabei ist ausschließlich der Sherry Typ, der persönliche Geschmack, die Art der Speisen und natürlich die Trinktemperatur…
Wo ist dieser spanische Weißwein namens Sherry beheimatet? Sein Herkunftsort ist die Landschaft um Jerez de la Frontera in Andalusien. Ein Dreieck, bestehend aus den Städten Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria, ist das klar begrenzte Heimatland dieses Weines.
Weine wurden in der Region um Cadiz schon seit den Zeiten der Phönizier hergestellt und der Handel damit war eine wichtige Einnahmequelle. Im Laufe der Jahrhunderte erweiterte sich der Handelsraum immer mehr und auch die nordischen Länder fanden Gefallen an dem Wein aus Spanien. Als dann auch noch der Freibeuter Sir Francis Drake 1587 beim Überfall auf den Hafen von Cadiz als Beute diesen Wein nach England brachte, war er, ganz im Gegensatz zu seinen räuberischen Absichten, der Wegbereiter des Sherry in England und Schottland. Man fand Gefallen an dem ausgewiesen charaktervollen Geschmack und von nun an wurde nicht mehr überfallen, sondern gehandelt. Viele britische Namen zieren noch heute die Handelshäuser des Sherry.
Übrigens, die Bezeichnung „Sherry“ verdanken wir ebenfalls den Engländern, die die spanische Ortsbezeichnung „Xeres/ Jerez“ nicht aussprechen konnten und es zu dem heutigen Sherry umwandelten … genauso wie Whisky, der aus dem gälischen „uisge“ im englischen zu Whisky wurde. ….
Für den Sherry gelten heute festgelegte Bestimmungen, die von einem speziellen Kontrollgremium dem „Consejo Regulador“ in Jerez überwacht werden. Dessen Aufgabe ist es, die Einhaltung der Vorgaben zu Herkunft, Traubenauswahl, Alter und Reifeverfahren zu kontrollieren. Einige dieser heutigen festgelegten Bestimmungen gehen schon auf die Mitte des letzten Jahrhunderts zurück.
Nun eine paar Zeilen zu seiner Entstehung: 
95 % der Reben, die für die Sherryproduktion genutzt werden, sind Palomino Trauben. Die zweite zugelassene Rebsorte ist Pedro Ximénez, kurz PX. Sie wird auf rund 3% der Rebflächen angebaut. Die bereits von Natur aus süßen Trauben werden vor der Verarbeitung einige Tage in der Sonne getrocknet. Dadurch wird der Wassergehalt stark reduziert und damit gleichzeitig der Zuckergehalt erhöht.
Der später daraus entstehende Sherry ist nach seiner Traube „Pedro Ximénez“ benannt und ein extrem süßer und schwerer Sherry. Wer jemals den 22 Jahre alten Pedro Ximenez der Bodegas Tradition fast schwarz-braun ins Sherry Glas fließen gesehen hat und dann natürlich auch als Digestiv relativ kalt zwischen 8 -12 Grad genossen hat weiß was einen Weltklasse-Sherry ausmacht! Pro Jahr werden weltweit von diesem edlen Tropfen nur 4.000 Flaschen abgefüllt!
Darüber hinaus darf auch die Moscatel-Traube zum Süßen von einigen Sherrys eingesetzt werden.
Zur Herstellung
Nach der Weinlese, die in der Regel Anfang September beginnt und ca. 20 Tage dauert, werden die Trauben sofort in die Keltereien transportiert. Danach beginnt in großen Tanks in den Keltereien der Region der Gärungsprozess, der in zwei Phasen abläuft.
Während der Phase 1, auch die „stürmische Gärung“ genannt, werden mehr als 90 % des Zuckergehalts der Trauben in Alkohol und Kohlendioxid verwandelt. Dieser Prozess dauert – je nach Umgebungstemperatur – drei bis sieben Tage. Danach beginnt die zweite Gärungsphase, die „ruhige“ Gärung. Während dieser bilden die Jungweine bereits ihre charakteristischen Merkmale aus, die über ihren späteren Werdegang entscheiden. Diese Phase erstreckt sich bis Anfang Dezember. Erst zum Ende dieser Gärphase beginnt sich langsam auch der typische Flor auf den Weinen auszubilden.
Nun ist der zukünftige Sherry ein trockener Weißwein. Jetzt werden von ausgebildeten Kellermeistern die ersten Klassifizierungen vorgenommen: sehr helle und leichte Weine mit „sauberem“ Duft in der Nase werden als Finos eingestuft, Weine mit mehr Körper, einer kräftigeren Farbe und Struktur werden als Olorosos klassifiziert.
Von hier an trennen sich die Produktionswege der Sherrygrundtypen. Beide Weine werden mit Weingeist angereichert, jedoch ist der zugegebene Alkoholgehalt unterschiedlich. Während die Finos auf 15 %-Vol Alkohol angereichert werden, wird bei den Olorosos der Gehalt auf bis zu 17 bis 17,5 %-Vol gesteigert. Dies bestimmt von nun an entscheidend den weiteren Charakter der Sherrys.
Bei einer zweiten Klassifizierung, nach ca. 6-8 Monaten werden dann weitere Subklassifizierungen vorgenommen.
Die zwei Grundtypen des Sherry – Fino und Oloroso
Man unterscheidet in der weiteren Herstellung zwischen zwei unterschiedlichen Reifeverfahren der biologischen und der oxidativen Reifung. Biologische Reifung geschieht unter dem Ausschluss von Sauerstoff, da der Sherry unter einer Hefeschicht (Flor) luftdicht abgeschlossen reift. Erst wenn diese aufreist oder durch Zugabe von Weingeist zerstört wird, spricht man von der oxidativer (Kontakt mit Sauerstoff) Reifung.
Bei der Reifung der Fino- Sherrysbleibt die Florhefeschicht, die am Ende des Gärungsprozesses aufgetreten ist, erhalten und schließt die gesamte Oberfläche des Weines luftdicht ab.
Zu dem Grundtyp des Fino zählen weitere Sherrytypen: der Manzanilla und der Amontillado. Alle drei Sherrytypen reifen für mindestens drei Jahre unter Flor (Hefeschicht). Diese Schicht verhindert die Oxidation des Weins, entzieht ihm dabei aber etwas Alkohol und führt ihm gleichzeitig Nährstoffe zu. Die Florhefeschicht ist sehr empfindlich: Nur wenn der Alkoholgehalt zwischen 14,8 und 15,5 Volumenprozent liegt, bleibt sie erhalten. Die Hefe selbst ernährt sich von Alkohol, Zucker und Sauerstoff. Um die Florhefe am Leben zu halten,
ist es notwendig, dass die Weinoberfläche kontinuierlich Luftkontakt hat. Daher werden die Fässer für den Ausbau dieser Sherrytypen nur zu maximal 4/5 gefüllt. Die Temperatur muss konstant bei 15 - 20° C liegen. Am besten gedeiht die Florhefe in bereits gebrauchten Sherryfässern aus amerikanischer Weißeiche.
Während der Fino und der Manzanilla ausschließlich auf diesem Wege heranreifen, findet beim Amontillado ein zweiter Reifevorgang, die oxidative Reifung, statt: Dieser Prozess kann auf natürlichem Wege entstehen, indem die Hefeschicht sich von selbst langsam zersetzt.
In der Regel greifen jedoch die Sherryproduzenten selbst in den Prozess ein: Nach einer mindestens 3-jährigen Reifezeit unter Flor wird durch die Erhöhung des Gesamtalkoholgehalts auf über 17 %-Vol unter Zugabe von Weindestillat die Hefeschicht des Sherrys aufgelöst. Nach dem Absterben des Flors ist der Wein einer direkten Oxidation mit dem Luftsauerstoff ausgesetzt.
Bei den Olorosos (auf Spanisch: der Wohlriechende) – dazu zählen auch die Medium Sherry und die süßeren Creams – zerfällt die Hefeschicht aufgrund des höheren Alkoholgehalts direkt nach Zugabe des Weingeistes.
Als Folge der Reifung ohne Hefeschicht (Flor) im Fass kommt die Oberfläche des Olorosos kontinuierlich mit Sauerstoff in Berührung. Der Wein oxidiert von Beginn an und erhält so einen bernsteinfarbenen bis mahagonibraunen Ton.
Die spezielle Reifung – das Solera-System
Beide Grundtypen des Sherry (Fino und Oloroso) reifen im so genannten Solera-System. Auf wen dieses legendäre Reifeverfahren genau zurückgeht, ist heute nicht mehr eindeutig zu bestimmen. Es gilt aber als wahrscheinlich, dass der Einfluss der sherryliebenden Engländer Ende des 18. Jahrhunderts diese ungewöhnliche Form des Wein-Ausbaus entstehen ließ.
Wie funktioniert nun eine Solera? Der Wein wird dazu in die Fässer (Botas) gefüllt, die pyramidenförmig in Reihen (Escalas) übereinander liegen. Ein System besteht aus mindestens drei Reihen. Ein solches Sherryfass, auch Butt genannt, hat ein Fassungsvermögen von ca. 600 Litern.
Die unterste Fassreihe, die sich direkt am Boden befindet, wird mit Solera (von spanisch suelo = Sohle (Boden), bezeichnet und verleiht dem gesamten System seinen Namen.In diesen, den bodennächsten Fässern, befindet sich der älteste Sherry. Die darüber liegenden Fassreihen heißen Criaderas. Sie enthalten aufsteigend die jüngeren Weine.
Nur Sherry aus der untersten Reihe, den so genannten Boden-Fässern (Solera), dürfen für den Verkauf durch die Bodegas in Flaschen abgefüllt werden. Den Prozess der Sherryentnahme (Abziehens) aus den Fässern bezeichnet man als Saca (von sacar = entnehmen). Wird eine gewisse Menge aus der Solera entnommen (maximal erlaubt laut Vorschrift sind 40 % pro Jahr), muss exakt die gleiche Menge durch den Sherry-Wein aus der darüber liegenden Fasslage (Criadera) ersetzt werden. Dieser Prozess zieht sich nun bis zur Spitze der Fasspyramide, der obersten Fassreihe.
Oben angekommen, werden diese Fässer wieder mit frischen Jahrgangsweinen befüllt, die zuvor bereits ein Jahr in anderen Fässern gereift haben und nun für mindestens drei Jahre im Solera-System zum edlen Sherry heranreifen. Als Faustregel gilt: je älter, homogener und komplexer der Sherry werden soll, desto mehr „escalas“, sprich Stufen, in Form von Umfüllungen sollte der Wein durchlaufen.
Die Weine müssen mindestens drei Jahre im Solera-System reifen, bevor sie in den Verkauf gelangen dürfen. Die Topqualitäten weisen meist eine Reifezeit von 5 – 8 Jahren auf (bei Manzanilla und Fino), andere Sherry-Typen lagern durchaus wesentlich länger, darunter auch die Qualitäten der Bodegas Tradicion die sogar 20 bis 30 Jahre (VOS/VORS) und sogar noch weit mehr Zeit in den Fässern verbringen.Da es sich um ein dynamisches Reifeverfahren handelt, bezieht sich die Altersangabe dabei immer auf das Durchschnittsalter des Weins. Bei einem Sherry, der in einem Solera-System heranreift, das z.B. 1889 angelegt wurde, können auch heute noch Spuren des Sherrys aus diesem alten Jahrgang enthalten sein. So können sich in einem Glas Sherry mehr als 100 Jahre Kellerkunst vereinen!
Der Einfluss des Klima und der Bodega
Eines der Geheimnisse der Sherrylagerung heißt Klima. Deshalb sind die Bodegas hohe, oberirdische kathedralenartige Gebäude, um ein Maximum an Umgebungsluft zu haben, da der biologische Reifeprozeß unter der Hefeschicht (Flor) eine gute Belüftung der Bodegas erfordert. Außerdem sind die Bodegas zumeist von Nordwest nach Südost ausgerichtet, um ein Minimum an Sonnenstunden und ein Maximum an Feuchtigkeit zu gewährleisten. Die Fenster sind hoch über dem Boden und mit einer Art von Jute Jalousien (Espartograsblenden) verhängt. Diese lassen den Wind hindurch, aber Licht und Hitze werden möglichst ferngehalten. Außerdem sind sie zum Meer hin offen, damit der vom Meer kommende Westwind die darin lagernden Sherry Fässer erreicht und in der Bodega zirkulieren kann. Im Sommer werden die Sandböden 2-3 mal per Woche bewässert damit die Räume kühl und feucht bleiben. Sherry ist unter den Weinen ein ausgeprochenes Multitalent. Als Faustregel lässt sich sagen: Je heller der Sherry, desto trockener ist er – je dunkler, desto süßer.
Raritäten-Sherrys
Neben den so genannten Standardsherrys gibt es eine Reihe an Raritäten unter den Sherrys, die mehr als 20 oder sogar 30 Jahre im Solera-System reifen. Einige Bodegas, unter ihnen die bereits erwähnte Bodegas Tradicion, haben sich dieser speziellen Variante des Sherrys gewidmet.
Raritäten-Sherrys tragen die Abkürzungen VOS (= very old sherry) für ein Mindestalter des jüngsten Sherryanteils von 20 Jahren und VORS (very old rare sherry) für ein Mindestalter von 30 Jahren auf ihrem Etikett.
Von diesen Sherry dürfen jedes Jahr nur ein Liter pro 20 Liter (beim VOS) bzw. ein Liter pro 30 Liter (beim VORS) des verfügbaren Sherrys auf Flaschen gefüllt werden! Ein geringer Teil im Vergleich zu den sonstigen Abfüllungen, die bis maximal 40% pro Jahr entnehmen können.
Das Alterszertifikat beschränkt sich generell auf die Sherrysorten Amontillado, Palo Cortado, Oloroso und Pedro Ximénez. Aufgrund der langen Reifung und der damit auch einhergehenden stärkeren Verdunstung von Wasseranteilen steigt der Alkoholgehalt eines VOS oder VORS oftmals auf über 20%. Auf Betreiben der Bodegas wurde in 2005 die Altersbezeichnung auch auf Weine mit einer Mindestreifung von 12 und 15 Jahren ausgeweitet.
Noch ein Wort zur Haltbarkeit und Lagerung
Die jungen Sherrys sind nicht unbegrenzt haltbar: Wenn die Flasche einmal offen ist, sollte der Wein auch nicht mehr zu lange aufbewahrt werden (ähnlich wie Weiswein). So sollte ein Fino oder Manzanilla, wenn die Flasche einmal offen ist, innerhalb von zehn Tagen geleert werden, ungeöffnet hält sie ca. 18 Monate.
Geschlossene Sherry-Flaschen sollten grundsätzlich aufrecht stehend und lichtgeschützt bei ca. 18° gelagert werden, so dass der Inhalt nicht mit dem Korken in Kontakt kommt. Der Lagerort sollte eine möglichst konstant bleibende Temperatur haben und trocken und dunkel sein. Die Raritäten V.O.S. und V.O.R.S. Sherrys der Bodegas Tradicion lassen sich ungeöffnet über Jahre und Jahrzehnte unverändert lagern oder können sogar noch etwas an Qualität gewinnen. Einmal geöffnet, können diese Sherrys bis zu 12 Monate aufbewahrt werden.
Schon früh, wahrscheinlich zu Zeiten der Schwarzbrenner, wurden Fässer als Transportmittel für den frisch destillierten Whisky in den Regionen Schottlands und Irlands eingesetzt. Die Fassquellen ergaben sich durch Zufall und wurden, mit Sicherheit am Anfang, nicht bewusst ausgewählt, so dass neben Wein auch Bier oder sogar Heringsfässer zum Einsatz gekommen sein dürften.
Doch der Geschmack des Sherry überzeugte schnell. Die Fässer waren, durch den Import von Sherry in Fässern aus Spanien, für damalige Verhältnisse in ausreichender Menge vorhanden und schon bald wurden sie zu einem Standard in den Destillerien. Aber kaum jemand wusste nach der Entnahme der Sherry noch welcher ursprüngliche Sherrytyp in den Fässern transportiert wurde.
Seit einigen Jahren, viele Jahre nach dem ersten Transport in einem Sherryfass, wird verstärkt auf die Qualität der Sherryfässer geachtet. Da der Transport des Sherry nicht mehr in Fässern erfolgt, haben die Destillerien schon vor langer Zeit begonnen ihre Fässer vor Ort durch die Bodegas nach ihren Wünschen „anfertigen“ zu lassen. Dies heißt, die Bodegas füllen neue Fässer mit dem gewünschten Sherrytyp und lassen die Fässer einige Jahre „reifen“ bevor sie nach Schottland oder Irland gebracht werden. Dort werden sie dann als neue Sherryfässer für die Reifung oder das Finish von schottischem oder irischem Whisk(e)ys eingesetzt.
Erst mit diesem Fassmanagement wurde es einfacher gezielte Abfüllungen für die Connaisseure des Whiskies zu erzeugen und damit auch die Qualitäten des Sherrys gebührend in die Information rund um den Whisky mit einfließen zu lassen.
Heute sind fachliche Degustationen von Whisky aus Sherryfässern mit den dazu korrespondierenden Sherrys eine Delikatesse und Besonderheit innerhalb der Vielfalt der Whiskytastings in Deutschland und der Welt.
Weitere Gemeinsamkeiten der beiden Welten
Obwohl beide Welten kaum unterschiedlicher in Ausgangsmaterial und Herstellungsprozeß sein könnten haben sie doch Wesentliches gemeinsam, die Art und Weise ihres Genusses. Die Degustation (Verkostung) beider ist analog (außer der Beigabe von Wasser beim Whisky): von den verwendeten Nosing (tulpenförmigen) Gläsern bis zu den außergewöhnlichen Geschmacks- und Geruchsaromen die Sie entdecken können.
Die Aromenpalette reicht von edlen Hölzern, Leder, Kakao, dunkler Schokolade, Röstaromen, Rosinen, Zitrusfrüchten, Nüssen, Trockenfrüchten, Mandeln, Vanille, Gewürzen, kandierten Früchten bis hin zu öligen, süßen, fruchtigen und würzigen Noten. Wenn Sie jemals das Vergnügen hatten die traumhaften Wallnußnoten eines Olorosos der Bodegas Tradición zu genießen, dann wissen Sie von was wir hier sprechen!
Nehmen Sie sich etwas Zeit, bringen Sie dem Sherry ein wenig Aufmerksamkeit und Zuneigung entgegen und es wird sich Ihnen eine neue Welt des Genießens erschließen, die Sie ganz sicher nicht bereuen werden!
Mehr Informationen zu diesem Thema
finden Sie unter anderem im Internet:
www.sherry.org
im Buch: Sherry
(Werner Obalski / Jürgen Deibel)
Haedecke Verlag
Copyright Media-Line@Services. All rights reserved